Ik was aan het zoeken naar een lekker recept met quinoa wat ik zowel als avondeten kan eten of als lunch. Dit recept leek me geweldig lekker en vond ik op Optimavita.
Voor 2-3 personen als avondeten, voor 3-4 personen als lunch
Benodigdheden
- 150g quinoa (even wassen)
- 1 courgette, gewassen en in stukjes
- 1 aubergine, gewassen en in stukjes
- 1 rode ui, in halve ringen
- 1 paprika, gewassen en in stukjes
- 1/2 bakje cherrytomaatjes, in kwartjes (je kunt ook een kwart bakje cherrytomaatjes gebruiken samen met 5 zongedroogde tomaatjes, in stukjes)
- Een flinke hand veldsla (ik had rucola in huis, dat kan ook prima)
- 1 grote of 2 kleine teentjes knoflook
- 1 el tijm
- 1 el oregano
- Zout en peper
- Olijfolie
- Voor de dressing 1 el balsamicoazijn, 1 el olijfolie, 1 tl mosterd en 1 tl honing.
Je kunt voor wat extra vulling en eiwitten ook wat kip, vis of garnalen toevoegen. Een vegetarische optie kan zijn Quorn stukjes des, feta kaas of tofu.
Bereiding
Verwarm de oven voor op de hoogste grilstand (3) en ovenstand op 220 graden. Doe alle groenten op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met olijfolie, strooi de kruiden en pers de teen/tenen knoflook erboven uit. Alles met je handen even goed door elkaar mengen. Doe dit 6 minuten in de oven, schep dan even om en doe nog 6 minuten in de oven.
Bereid de quinoa zoals aangegeven op de verpakking.
Maak de dressing.
Laat zowel de groenten als de quinoa even afkoelen en meng dan in een grote kom de quinoa, groenten en dressing door elkaar. Per bord een flinke hand sla erbij doen.
♥ Ik vind dit gerecht warm het lekkerst.